Saf Maya mı? Spontan Maya mı?

Fermantasyonun maya ile başladığını biliyorsunuz. Eskiden alternatif bir yöntem yoktu ve üretici, üzüm salkımlarına yapışarak şaraphane köşelerinde saklanan mayalara güvenmek zorundaydı. Ancak "doğal mayalar" kaprislidir: Bazen vakitsizce olgunlaşırlar ve üretici aslında sek şarap yapmak istemesine rağmen, şarap ya dömi-sek ya da tatlı olur. Hatta istenmeyen aromaların oluşmasına da sebep olabilirler. Bu tür nahoş sürprizleri önlemek adına son yıllarda "saf mayalar" ön plana çıktı. Bunlar, üreticinin tat bileşenlerinde arzu ettiği dengeyi yakalamasını sağlayacak şekilde üretilen, son aşamaya kadar mayalanmanın sürmesine yarayan, yani şarabın sek hale dönüşmesine yardımcı olan verimli mayalardır. Bu mayaların ismi Latinceden gelir: Saccharomyces cerevisiae. Bu isim şeker anlamına gelen "Saccharose" sözcüğünü ve bira anlamına gelen "cervesiae" sözcüğünü içermektedir. Buna karşılık, son yıllarda "spontane fermantasyon" yöntemi bazı üreticiler tarafından kabul gördü. Bu mayalama işlemi, doğal mayalarla geleneksel yöntem kullanılarak yapılır.

Crashkurs Wein, Wein Ganz Einfach Entdecken und Geniessen