Kırmızı Şarap Üretimi

Kırmızı şarap için kullanılacak üzümler, toplandıktan sonra salkım ayrımına tabi tutulur, yani sap ve yapraklarından ayrıştırılır. Böylece ayıklanan tortuların fermantasyon sırasında aromanın bileşenlerinde dengesizlik yaratmasının önüne geçilmiş olur. ARADAKİ FARK NEDİR?

Beyaz ve roze şarap üretimi ile kırmızı şarap üretimi arasındaki en büyük fark; kırmızı şarap üretiminde henüz ezilmemiş üzümlerin fermantasyon kabına konmasıdır. Üzümler yığınla üst üste konduklarında ağırlık nedeniyle ezilirler. Ardından fermantasyon işlemi başlar. Bu süreçte üzüm kabuklarındaki kırmızı boyar madde çözülür ve şıraya karışır. Bir süre sonra mayalanan şıra sıkma işlemine tabi tutulur. Asmanın türüne, işlem sırasında tankın ısısına ve işlem süresine bağlı olarak şarabın rengi ortaya çıkmaya başlar. Bu noktada üretici, şarap rengindeki yoğunluğu dilediğince yönlendirebilir. Fermantasyon sırasında boyar maddenin dışında bir başka madde daha şaraba geçer: Bu madde tanendir. Tanenler kırmızı şarabın karakterinde doğrudan belirleyici konumdadır. Yüksek tanenli bir şarap daha güçlü olur. Fakat tazeyken tadıldığında, dil üzerinde tıpkı çok uzun süre demlenmiş siyah çay gibi mayhoş bir tat bırakır. Tanenin tat belirleyici fonksiyonunun yanı sıra başka bir görevi daha vardır: Şarabı çok iyi korur. Düşük tanenli şaraplar tazeyken daha yumuşak olurlar; ancak çoğu zaman yeterince dayanıklı olmazlar. Şarabın tanan oranı büyük ölçüde asma türüne bağlıdır.


Sıkma işleminden sonra elde edilen şıra, fermantasyon işlemine alınır. Bu işlem için kullanılacak malzeme üreticinin tercihine göre fıçı, tank ya da bari olabilir. O andan itibaren beyaz şarapta olduğu gibi fermantasyon başlar. En büyük fark, fermantasyon sırasındaki ısı farkıdır. (22-25 derece).