Beyaz Şarap Üretimi

Beyaz şarap yapımında, toplanan üzümler çoğu zaman suyu çıkarılmak üzere hemen sıkılır. Günümüzde ise genellikle üzüm çekirdeklerindeki maddelerin şıraya karışmasını önleyen, sıkma işleminin son derece hassas biçimde yapıldığı pnömatik sistemler kullanılmaktadır. Bazı üreticiler asmalarını üzüm sapları ve yapraklarından ayırmamayı tercih ediyor.


Eski dönemlerde mümkün olduğunca bol miktarda su elde etmek için bu işlem değirmende yapılırdı. Dolayısıyla üzüm çekirdekleri tümüyle ezilerek aromanın tat bileşenlerinde dengesizliğe neden olurdu.


Günümüzde ise üreticilerin en zorlu hedefi, az miktardaki üzüm suyundan mümkün olduğunca kaliteli şaraplar elde etmektir. Ezilmiş çekirdek, sap ve yaprak gibi maddeler içermeyen temiz bir şıradan son derece lezzetli bir şarap elde edilebilir.


Modern sıkma yönteminde, miktarın yahut kalitenin hedeflenmesi tamamen üreticinin alacağı kararlara göre şekillenir. Üretici sıkma işlemi için gerekli ayarlamayı dilediğince değiştirebilir: Aşırı düşük sıkma derecesinde, bir kilo üzümden çıkarılan üzüm suyu yüzdesi oldukça düşüktür. Ancak renk tonu daha berraktır. Yüksek basınçtaki posadan çıkarılan üzüm suyu miktarı ise oldukça fazladır. Ancak kabuk ve çekirdeklerdeki acı maddelerin şıraya karışarak aromasını bozma tehlikesi bulunmaktadır. Ekseriyetle bir kilo üzümden 650-750 ml üzüm suyu elde edilir. Elbette elde edilen şıra, pembe veya kırmızı şarap yapımında kalite bakımından ipucu verir.


Sıkma işleminden elde edilen şıra, fermantasyon görmek üzere tanklara dökülür. Bu tankların ısısı genelde ayarlanabilir; yani üretici fermantasyon ısısını kendisi belirleyebilir. Bu işlem son derece hassastır, çünkü mayalanma ısısı 30 dereceye kadar çıkarak yüksek ısı değerlerine ulaşabilir. İşlem sırasında ısı ne denli yüksek olursa, şıranın mayalanma işlemi de bir o kadar hızlı tamamlanır. Fakat ısı kontrollü tanklar sayesinde meyvenin tazeliği ve en değerli aromaları korunur. Kaliteye önem veren üreticiler; tazeliğini, meyvesini ve aromasını korumak için 15-18 derece arasında işlem yaparak beyaz şarap elde etmeye özen gösterirler.


Bazı kaliteli beyaz şaraplarda fermantasyon işlemi doğrudan "barik" denilen fıçılarda, yani 225 litrelik küçük meşe fıçılarında gerçekleştirilir. Mayalar henüz şarabın içindeyken, kaliteye önem veren ve barok fıçılarda mayalama yapan üretici "batonaj" adı verilen uygulamayı gerçekleştirir: Bu işlem mayaların fıçıda yoğun biçimde karıştırılması ile oluşur. Böylece maya hızlı ayrışmadan korunmuş olur Bu süreç şarabın daha yoğun ve koyu olmasını sağlar. Batonajın çelik tanklarda uygulanması da mümkündür.


Gerek batonajlı gerekse batonajsız olsun, fermantasyon işleminin ardından ölü mayalar dibe çöker. Daha sonra bu mayalar, berraklığa kavuşan şarabın başka bir fıçıya veya tanka dökülmesiyle şaraptan ayrılır. Beyaz şarap yapımında genellikle paslanmaz çelik veya beton tanklarda yahut büyük bir ahşap olgunlaşma tercih edilir. Beyaz şarapların da barik fıçılarda bekletildiği olur. Özellikle çok hacimli ve güçlü olan Chardonnay, bari fıçılarda bekletilir.