Şarap ve Fıçı Etkileşimi

Özellikle kırmızı üzümlerin kabuklarında, üzüm çekirdeklerinde, saplarında bulunan tanenlerin benzeri meşede de mevcuttur. Meşe fıçılar ahşabın gözenekli yapısı sayesinde “nefes alma” özelliğine sahiptir. Böylece son derece yavaş bir şekilde oksijenle temas etmesi, tanenlerin yumuşamasına yardımcı olur. 

Gözenekleri en açık ve aromatik özellikleri en yoğun fıçılar daha önce hiç kullanılmamış olanlardır. Üç yıldan sonra, fıçılar tıpkı bayatlamış baharatlar gibi aromatik zenginliklerini ve tanenlerini kaybetmeye başlarlar. Beş yaş sonra ise paslanmaz çelik tanklar gibi nötr dinlendirme ortamlarına dönüşürler. 

Her şarap meşe ile işlemden geçmeyebilir. Üreticinin nasıl bir şarap yapmak istediğine göre değişiklik gösterir. Bir diğer önemli konu ise üzüm türlerinin aromatik zenginliklerinin ne denli meşeyle uyum sağladığıdır.

Örneğin; Riesling ve Gamay üzümleri, aromatik yapılarılarının kuvvetli olması sebebiyle meşe fıçılarda dinlendirilmez. Bu tür üzümler yeni meşe fıçılara konulduklarında onları özel kılan güçlü meyvemsi aromatik yapıları, meşe aroma ve tanenleri tarafından maskelenir. Ancak Semillon veya Sangiovese gibi aromatik açıdan daha zayıf üzümler baharat katılan yemekler gibi meşe fıçılardan karakter kazanırlar.

Bazı şarapların etiketlerinde “meşe fıçı” terimi görülmektedir. Bu, şarabın meşe fıçı içinde fermente edildiğini veya olgunlaşmaya bırakıldığını, fıçıyla temasından farklı tat, tanen ve doku kazandığını gösterir. Beyaz şarap yağlı gibi olur, vanilya gibi kokar; kırmızı şarap ise daha yumuşak hale gelir ve baharatlı bir karakter kazanır. Yeni fıçılarda yıllandırılmış şarap, küçük meşe fıçılarda yıllandırılmıştır. Yeni fıçılar, özellikle küçük olduklarında, şaraba çeşitli aromalar verir, çünkü şarapla temas eden fıçı yüzeyi en üst seviyededir. 

Meşe,

• Kırmızı şaraplarda tanenlerin ve dokusunun yumuşamasını sağlar.

• Meşeye özgü tanenler şaraba geçerek, şarabın ömrünü uzatır.

• Şarabın rengini koyulaştırır.

• Şarabın, dinlenme sırasında nefes almasını sağlar.

Şarap yapımcısının meşe seçiminde, hangi üzümü nasıl bir şarap yapmak için işlediği; hangi tüketici grubu ve fiyat seviyesini hedeflediği ve bulunduğu ülkeye ithal edilen fıçı cinsleri gibi faktörler etkilidir. Meşe türlerinin şaraba etkileri farklıdır. Şarap yapımına en uygun olan meşe türlerinin, ahşabının moleküler yapısı sıkı, sıvı geçirgenliği düşük, hava geçirgenliği de yeterli olan meşeler olduğu kabul edilir. Amerika ve Fransa, toplam fıçılık meşe üretiminin üçte ikisine hakimdir. Amerikan meşesi biraz daha ağdalı, daha yoğun meşe tatları içerir. Bu nedenle bu meşeler daha çok Cabernet Sauvignon, Syrah ve Tempranillo gibi daha gövdeli ve güçlü yapılı kırmızılarda tercih edilir. Fransız meşeleri ise şaraba daha zarif tat ve aromalar kattığı için Chardonnay, Pinot Noir gibi daha narin aromalı üzüm ve şaraplarda kullanılmaktadır.